疫情期間餐企涉足預制菜有一定偶然性，但由于疫情不確定因素的長期存在，餐企發力預制菜似乎正在從可選項變成必選項。

疫情的反反復復，使得餐飲業在2022年遭遇了全行業的至暗時刻。

為了自救，餐飲企業也竭盡全力，積極開展各種方式維持運轉。外賣、社區團購、餐飲零售，能嘗試的辦法都在嘗試。最近，他們又不約而同地盯上了近幾年大熱的“預制菜”賽道，有條件的企業，正馬不停蹄地跑步入場。

預制菜其實是個比較寬泛的概念，也并非近年才有的新事物，在很長一段時間里，預制菜更傾向于TO B端銷售。而在2020年開始的疫情之后，紅透半邊天的“宅家消費”直接刺激了C端消費預制菜的加速。

在上海、北京堂食暫停期間，居民在家用餐頻次和客單都有明顯增加。僅“五一”期間，北京市預制食品的供應就增長了近10倍，一定程度上彌補了線下門店業績的空白，算是餐企“自救”的思路，有些餐飲店甚至以此為契機，推出更多預制菜新品，為增長尋找新曲線。

創業邦了解到，北京、上海的諸多餐飲企業例如全聚德、海底撈、西貝、新白鹿等，都主動增加了預制菜食品的供應，包括速凍蔬菜、火鍋丸子及家常菜料理包，試圖讓消費者在家通過簡單烹飪享受到堂食的味道。

從投資角度看，無論是一級市場還是二級市場，很多企業都熱衷給自己貼上預制菜的標簽。

疫情期間餐企涉足預制菜有一定偶然性，但是，由于疫情不確定因素的長期存在，餐企發力預制菜似乎正在從可選項變成必選項。而從整個預制菜市場來看，餐飲企業的加入，勢必會攪動預制菜的發展格局，加速整個市場規模的擴大。

為何餐飲大佬扎堆預制菜？

做預制菜的隊伍中，有不少老品牌。早在2020年初，海底撈就以“開飯了”為品牌推出過預制菜。而今繼續在產品研發上發力，推出小龍蝦預制菜。據統計，上市第一周日銷量就達到1萬盒。

供應鏈企業蜀海從海底撈獨立后，供應鏈企業聚焦原材料及中餐半成品供應，如今SKU已過萬，還給7-11、豐茂烤串等大型連鎖店供貨。

北京餐飲老字號全聚德，專門推出了新品牌“川老大”，專做川味預制菜，并將在6月底上新3-4款預制菜新品，而全聚德旗下的四川飯店、豐澤園搶先在4月底、5月初推出預制菜新品，數量均不少于4種。

西貝緊跟預制菜風口，斥資10億在天津自建中央廚房，為旗下預制菜品牌“賈國龍功夫菜”保駕護航，菜品涉及八大菜系、30多個SKU，被當做未來十年的核心業務。而疫情期間接受采訪，創始人賈國龍首度松口，坦言西貝會考慮上市，原因也是“預制菜需要做大規模，而規模效益必須有資本進入”。

當然，還有很多餐企在跨界組局進入，跟傳統預制菜企業聯手推新品，比如毛肚火鍋巴奴，聯合眉州東坡旗下川味預制菜品牌王家渡，推出了短保質期的低溫午餐肉。

杭州中餐連鎖餐廳新白鹿在疫情期間，聯合預制菜供應鏈企業推出了30多種預制菜菜品，從今年開始，正式增加了預制菜品類。

4月開始，新白鹿在餓了么等外賣平臺上線銷售預制菜品，5月以來，白灼熟蝦、手包春卷等預制菜更是成為了南京東路等門店的熱門外賣菜品。

雖然預制菜從投資角度看，正在成為一個小風口。但是餐飲人選擇預制菜，也不是跟風，最主要的原因是應對瞬息萬變的市場的需求。“第一是預制菜可以減少人力成本，其次也可以縮小廚房面積，另外制作標準統一，保證口味的穩定和食品的安全，新白鹿餐廳上海負責人許芳對創業邦說。

也就是說，預制菜會在一定程度上降低原材料、租金和人工成本的壓力，盈利的想象空間被放大，此外預制菜的高度標準化，也給了連鎖餐飲管理品控的底氣，在堂食上做到如西式快餐般的穩定輸出，提升翻臺率。

“我們在兩三年前就在觀察預制菜賽道，預制菜的頭部企業發展勢頭迅猛，一邊做市場調研，一邊跟供應鏈開展合作。”許芳介紹，在今年疫情的催化下，新白鹿加速了預制菜的布局，與味知香、蜀海等供應鏈合作，研發推出了30多種SKU，包括其原創的拳頭產品和合作菜品，并通過社區團購、餓了么、美團等外賣平臺來售賣。

據其介紹，新白鹿在5月份預制菜銷量在100萬左右，和正常堂食的的毛利率相比，預計高出10%左右。

從數據上來看，預制菜給受疫情所困的餐飲企業帶來了一些曙光。預制菜作為一個新品類，特殊時期也給新白鹿帶來了新的客群。餓了么數據顯示，4月以來，新白鹿上海購買預制菜的用戶中四分之三是新客，預制菜帶來的新客占比約達兩成。

預制菜興起的背后，其實是餐飲供應鏈需要更加快捷、高效的訴求。

“原來我們在餐飲店或者酒店經常看到九轉大腸之類比較復雜的菜，需要擺盤、雕花的菜品。現在基本在快時尚餐廳很難看到了，因為商超翻臺率、人工成本等因素的制約，這種工序復雜的菜已經沒有辦法讓我們生存下去了。”許芳對創業邦說。

餐飲企業做預制菜勝算如何？

無論有沒有疫情的影響，預制菜市場的整體規模正在逐漸擴大，是不爭的事實。

2021年，中國預制菜市場的規模就達到3459億，據艾媒咨詢預測，未來預制菜將以20%的增長率逐年上升，2023年中國預制菜規模可能將增至5165億。

但此時，市場的競爭也愈發激烈。扎堆入局預制菜的餐企，面對的不僅有味知香、安井、龍大、思念等這些正統預制菜食品企業，還有近年來吸金無數的麥子媽、叮叮懶人菜、珍味小梅園、輕烹烹等新銳預制菜品牌。另外，盒馬、叮咚買菜、每日優鮮等線上平臺都在開發上線自有預制菜品牌。

一時間，餐飲企業、零售平臺、傳統供應鏈、新銳消費品牌在預制菜賽道中陷入了混戰。

據餓了么預制菜業務負責人黃震介紹，目前平臺上做預制菜的商家主要有三種類型：一種是綜合性商家，例如叮咚、每日優鮮，提供切配好的生鮮品；第二種是做加熱即食食品的大型品牌餐飲商家，大家熟悉的例如西貝、海底撈；第三種是具有城市化特色的城市商家，例如成都做冒菜、東北做血腸的預制菜商家。

從外賣平臺看當下整體供銷的情況，綜合性商家的體量還是最大的，中長期來看，預計大型餐飲商家、城市特色商家的增長空間也非常大。

也就是說，在預制菜整體蛋糕尚未分完的過程中，每位參與者都有可能分得一杯羹。

而據京東方面的數據顯示，5月23日-6月1日，京東生鮮預制菜成交額同比增長超200%，銷量同比增長接近200%，正大、西貝、安井、眉州東坡、王家渡、周黑鴨等部分合作品牌的預制菜類目在銷量上同比增長超一倍。

而對大部分餐飲企業來說，預制菜是“做大蛋糕還是搶蛋糕”，全聚德集團總經理周延龍認為，預制菜是餐飲消費在家庭消費層面的延伸，未來“預制菜+堂食”的模式將共同構成餐飲市場。

許芳也表示，預制菜更多是新白鹿餐廳銷售菜品的補充形式，豐富品種的同時降低一定的損耗，面對的競爭還是餐飲企業間的競爭，與預制菜供應鏈企業更多是合作關系。

預制菜賽道的蛋糕雖大，但整體來看，目前預制菜行業還存在諸多問題。比如集中度低、區域發展不均衡、規則規范不統一、進入門檻低等。

從盒馬、叮咚買菜、每日優鮮等線上平臺的評價來看，“味道不足”、“缺乏煙火氣”成了預制菜餐品體驗被詬病之處。

入局者要想端穩預制菜這盤大菜，仍需要組織、標準等行業約束。

今年預制菜的行規標準相繼而來，4月16日，首個全國公益性預制菜行業自律組織，“中國預制菜產業聯盟”在京成立，聯盟將以產銷對接為核心，幫助預制菜生產企業對接十萬B端采購商渠道和千萬消費者平臺。

針對預制菜中較為成熟的子品類“佛跳墻”，京東超市、中國預制菜產業聯盟聯合發布了電商渠道首個“佛跳墻預制菜標準”——《佛跳墻預制菜產品標準規范》。后續還將計劃發布“低溫午餐肉”、“烤腸”、“牛肉丸”等其他相關預制菜品類的標準規范。

當預制菜有了標準，行業有了規范，這條賽道才會真正有序健康的發展。預制菜是未來餐飲不可避開的趨勢，口味控制也是把握無數C端消費者的關鍵，即食、即熱、即烹、即配預制菜如果能無限接近“廚師味道”，或許那時，預制菜才能真正成為居民餐桌市場的主流角色。