將食材包解凍后拆袋倒入鍋內(nèi)，加熱10多分鐘，一份味道鮮美的“佛跳墻”立刻就能食用。“有了這道硬菜，一頓大餐就成了。”日前，在北京一家商超里，一名正在挑選預(yù)制菜的85后白領(lǐng)告訴記者，在傳統(tǒng)做菜模式下，制作“佛跳墻”要備齊18種主料、12種輔料，再經(jīng)過烹炒等40多道工序，整個流程下來，新手廚師得花10天時間，而現(xiàn)在10分鐘就可以吃上大菜。

“省時省力”“廚藝小白也能做大餐”……預(yù)制菜在線上平臺也受到消費者青睞，其中不乏月銷10萬份以上的菜品。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，預(yù)計2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達10720億元，是可以預(yù)見的下一個萬億級市場。

而在預(yù)制菜市場火熱的背后，中國烹飪協(xié)會6月2日在北京發(fā)布了預(yù)制菜團體標準，抓緊對預(yù)制菜的原輔料、產(chǎn)品標準、生產(chǎn)過程衛(wèi)生等作出明確規(guī)定。從“菜籃子”到“菜盤子”，預(yù)制菜受到關(guān)注的同時，其中存在的問題也引發(fā)關(guān)注。業(yè)內(nèi)人士表示，只有根治痛點，預(yù)制菜才能越來越香。

多方“搶灘”預(yù)制菜“新賽道”

近年來，國人餐飲消費形式與觀念逐漸多元化，“宅經(jīng)濟”“懶人經(jīng)濟”漸興，加上冷鏈技術(shù)的進一步完善，預(yù)制食品成為更多人的飲食新選擇。艾媒咨詢發(fā)布的《2021年中國預(yù)制菜行業(yè)分析報告》顯示，調(diào)研用戶中超八成人每周都消費預(yù)制菜產(chǎn)品，主要原因是節(jié)省時間。

另一方面，新冠肺炎疫情的沖擊，也迫使傳統(tǒng)餐飲企業(yè)尋求新的增長點，預(yù)制菜逐漸成為堂食、外賣之外的另一就餐選擇。以傳統(tǒng)餐飲企業(yè)西貝為例，截至2022年春節(jié)，其旗下聚焦預(yù)制菜的賈國龍功夫菜，不包含堂食和外賣，3年時間零售業(yè)務(wù)銷售達3億元。

除傳統(tǒng)餐飲企業(yè)外，外賣平臺、商超、生鮮電商等也紛紛入局。據(jù)餓了么預(yù)制菜業(yè)務(wù)負責(zé)人黃震介紹，餓了么已成立專門團隊優(yōu)化細分行業(yè)運營，聯(lián)合商家新增預(yù)制菜、半成品菜等選項，并利用AI菜品分析系統(tǒng)，挖掘開發(fā)新品、新口味，截至今年5月，平臺累計上線超過100個半成品菜和預(yù)制菜。“目前盒馬冷凍預(yù)制菜SKU(庫存量單位)有200個左右。”據(jù)盒馬3R商品中心采購總監(jiān)張千透露，盒馬正在研制適合各類小家電烹飪的預(yù)制菜商品，同時在建中央廚房。據(jù)統(tǒng)計，2021年盒馬預(yù)制菜銷售額同比增長超過70%。

預(yù)制菜影響田間地頭

不少地區(qū)也在積極布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。今年3月，廣東省出臺了首個省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策；河南省由農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳牽頭研究制定《綠色食品業(yè)轉(zhuǎn)型升級行動計劃》；福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會成立預(yù)制菜委員會……

 企查查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，我國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.67萬家，自2017年以來注冊量整體呈上升趨勢，從區(qū)域分布來看，山東、河南、江蘇分別以0.82、0.63、0.56萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)包攬前3名。

“生產(chǎn)預(yù)制菜的中央廚房，一頭連接產(chǎn)地，另一頭連接市場餐桌，是推動產(chǎn)業(yè)興旺的重要載體。”在華南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授陳瑞愛看來，預(yù)制菜是延伸產(chǎn)業(yè)鏈、提升價值鏈、打造供應(yīng)鏈的有效手段。而在山東省諸城市，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為推進一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的加速器。

“從上游原料和研發(fā)、中游加工和流通，到下游營銷和市場，諸城已構(gòu)建出完整的全產(chǎn)業(yè)鏈條。”諸城市畜牧業(yè)發(fā)展中心黨組書記、主任徐蘭芳表示，預(yù)制菜的生產(chǎn)加工，成為農(nóng)業(yè)新舊動能轉(zhuǎn)換、實現(xiàn)高附加值發(fā)展的有效路徑。“我們將以預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)為抓手，用三產(chǎn)來倒推一產(chǎn)，依托‘產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟+龍頭企業(yè)+生產(chǎn)園區(qū)+種養(yǎng)農(nóng)戶’的利益聯(lián)結(jié)機制，促進增值收益不斷攀升。”

在山東惠發(fā)食品有限公司(以下簡稱“惠發(fā)”)的供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)平臺上，來自全國各地餐飲端的消費大數(shù)據(jù)被精準分析，消費者吃什么公司生產(chǎn)什么。“用消費大數(shù)據(jù)倒推農(nóng)業(yè)端的種植養(yǎng)殖，就可以實現(xiàn)對上游農(nóng)業(yè)集約化、規(guī)模化、定制化種養(yǎng)，解決農(nóng)產(chǎn)品銷售難題。”惠發(fā)副總經(jīng)理解培金表示，惠發(fā)的預(yù)制菜食材80%來自諸城本地，極大地提升了當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)產(chǎn)能。

目前，諸城已建成涵蓋全國八大菜系400余個種類、1200余個品種的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)體系，2021年度實現(xiàn)營業(yè)收入約90億元，產(chǎn)品暢銷30多個國家地區(qū)和國內(nèi)120余個城市。

消費者對預(yù)制菜顧慮較多

徐蘭芳表示，業(yè)界傳統(tǒng)是按照加工的深淺程度，將預(yù)制菜分為即食、即熱、即烹、即配食品。按照該定義，早在1987年，諸城外貿(mào)食品銷售公司就以雞脯丸子(即熱食品)涉足預(yù)制菜領(lǐng)域了。不過，“饅頭、咸菜算不算預(yù)制菜？”徐蘭芳認為，傳統(tǒng)分法過于寬泛，不利于規(guī)劃和指導(dǎo)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，而消費者對預(yù)制菜的定義同樣模糊。多位受訪者認為，只有熟食調(diào)理品才是預(yù)制菜。

消費者對預(yù)制菜一知半解，自然難以建立品牌認知。“我們此前主要是對接B端餐飲企業(yè)走量，但是品牌能見度和毛利都很低。”山東得利斯食品股份有限公司常務(wù)副總裁宋景峰說，“不直接面對C端，也很難了解消費者真正的意見和產(chǎn)品需求。”

據(jù)中國酒店業(yè)協(xié)會測算，使用預(yù)制菜的樣本餐飲企業(yè)能有效節(jié)省人力成本、壓縮出餐速度，利潤率有望提升7%，同時可使餐廳的原料采購成本下降10%。但是與飯店堂食相比，預(yù)制菜在味道、衛(wèi)生等方面是否會略遜一籌？不少消費者心存疑慮。

艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，C端消費者對預(yù)制菜的主要需求為省時、健康、性價比高，而預(yù)制菜的口味復(fù)原程度則是消費者認為行業(yè)需改進的最大問題。解培金說，中餐口味豐富、做法講究，加上受運輸時間和儲存溫度影響，預(yù)制菜工廠化、標準化的口味要滿足消費者需求的確不易。

“滲透率不足是制約預(yù)制菜發(fā)展的一大要因。”盒馬商品品牌采銷中心總經(jīng)理肖路認為，消費者需要逐漸改變和適應(yīng)消費場景、消費習(xí)慣，“要先讓消費者去嘗試。”但是有業(yè)內(nèi)人士擔(dān)心，長久缺乏統(tǒng)一規(guī)范致使現(xiàn)在預(yù)制菜市場魚龍混雜，如果消費者嘗試了品質(zhì)不佳的預(yù)制菜，容易對這一品類形成較差的初始印象，從而影響到身邊人對預(yù)制菜甚至是行業(yè)的看法。

根除“痛點”才能讓預(yù)制菜更“香”

“消費者最關(guān)心的還是對于預(yù)制菜的食品安全問題，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛(wèi)生等。”宋景峰說。江蘇省消保委前段時間發(fā)布的《預(yù)制菜消費調(diào)查報告》顯示，超八成消費者在提貨過程中遇到了食材不新鮮、菜內(nèi)含異物、包裝破損、食品未冷藏導(dǎo)致變質(zhì)等問題。

 某預(yù)制菜車間負責(zé)人告訴記者，預(yù)制菜需要冷鏈運輸，對溫度控制要求較高，而有些商家為節(jié)約成本，或在食品中添加過量防腐劑，或在常溫下運送預(yù)制菜，造成菜品質(zhì)量難保證。“最大的問題就是沒有國標出現(xiàn)。”徐蘭芳說。

預(yù)制菜產(chǎn)品標準的不統(tǒng)一，致使行業(yè)無序競爭、價格差異大、圖文不符等問題頻發(fā)，同款產(chǎn)品在電商平臺上甚至存在從幾十元到幾百元的價格差異。對于中國烹飪協(xié)會日前發(fā)布的預(yù)制菜團體標準，有業(yè)內(nèi)人士表示，該標準沒有唯一性、強制性，“并非國標”“只是行業(yè)標準”，只能對行業(yè)起一個指導(dǎo)作用。

“各類企業(yè)一哄而上，導(dǎo)致同質(zhì)化問題嚴重，預(yù)制菜品千篇一律、缺乏創(chuàng)新。”宋景峰表示，預(yù)制菜市場逐步趨于規(guī)范，但不可否認的是，該行業(yè)目前仍處于起步階段，存在著同質(zhì)化嚴重、人才缺口較大和冷鏈成本較高等痛點。在張千看來，要想在這個賽道跑出來，品質(zhì)、口味和供應(yīng)鏈是核心壁壘“大家會用味蕾給品牌投票，其次在產(chǎn)品研發(fā)、用料健康安全以及速凍技術(shù)、冷鏈運輸?shù)墓芾砣币徊豢伞！?br/>

此外，“預(yù)制菜企業(yè)需要兼具食品檢測、烹飪、營養(yǎng)、供應(yīng)鏈等專業(yè)知識的復(fù)合型人才，而作為新興產(chǎn)業(yè)，目前企業(yè)基本上只能依靠自行培養(yǎng)，人力資源成本較高。”解培金說。據(jù)了解，不少地方已經(jīng)出臺了相關(guān)人才政策，同時還有不少職業(yè)院校正在統(tǒng)籌規(guī)劃預(yù)制菜專業(yè)人才的培養(yǎng)，如濰坊職業(yè)學(xué)院、濰坊工商職業(yè)學(xué)院等，為進一步加強校企產(chǎn)業(yè)融合奠定基礎(chǔ)。